Jérôme Billod-Morel, chef et gérant du Jardin aux Sources – Brissac (Hérault)

Chef reconnu, implanté à Brissac (Hérault) où il a fait du Jardin
aux Sources une adresse incontournable, Jérôme Billod-Morel
est aussi un entrepreneur engagé et innovant. Son dernier projet
en est l’illustration : la transformation du château médiéval de
Brissac, perché sur un piton rocheux, en un lieu d’hôtellerie-
restauration d’exception. Ancré dans les réalités du secteur et
porté par une volonté de transmission, il prépare également
l’avenir en créant une école dédiée aux métiers de bouche.
Rencontre avec un chef qui dépasse largement le cadre de
l’assiette.

Pour commencer, pouvez-vous nous raconter votre parcours ? Qu’est-ce qui vous a conduit à devenir chef… puis entrepreneur ?

Tout a commencé très tôt. Lorsque j’étais enfant, le mercredi, ma tante qui me gardait me faisait faire de la pâtisserie. J’y ai pris goût immédiatement. À 14 ans, j’intègre l’école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard. Je décide de m’orienter sur la cuisine plutôt que la pâtisserie dans un premier temps. Ensuite, à 17 ans, je pars en Écosse travailler dans un restaurant étoilé Michelin pour perfectionner mon anglais, puis j’embarque sur des bateaux de croisière. Je poursuis ma formation à l’école de Lausanne, en Suisse, pour apprendre la gestion hôtelière. Après cela, j’enchaîne des expériences notamment au sein de la cuisine de Michel Alexandre à La Grande-Motte.

Très vite, j’ai eu envie d’entreprendre et d’avoir ma propre affaire. J’ouvre mon premier établissement à Ganges (Hérault) en 1992 « La Table d’Hermès », avant de le céder pour effectuer mon service militaire. A l’issue, je rejoins le groupe Nouvelles Frontières, qui m’amène à voyager dans le monde entier. Je fais aussi un passage par le Rothschild à Megève, un restaurant « jet-set » au pied des pistes où je suis chef cuisinier.

Finalement, j’ai ressenti le besoin de me poser. En 1999, je m’installe à Brissac (Hérault), un village aux portes des Cévennes que j’aimais depuis toujours, et j’y ouvre « Le Jardin aux Sources » (restaurant et chambres d’hôtes).

Le Jardin aux Sources est aujourd’hui une référence. Quelle est votre signature culinaire ?

Ce qui me caractérise, c’est surtout l’originalité dans les associations et la présentation. J’ai toujours aimé sortir des sentiers battus : proposer des légumes en dessert, associer poisson et viande, ou encore intégrer le fromage dans des desserts. C’est cette approche créative, parfois audacieuse, qui a contribué à la renommée de l’établissement.

Vous portez aujourd’hui un projet ambitieux avec le château de Brissac. Comment est née cette aventure ?

Château de Brissac Présentation -1

Le restaurant avait besoin d’un nouveau souffle. Le château de Brissac s’est imposé comme une évidence pour apporter une nouvelle dynamique et diversifier notre offre. Nous allons y développer plusieurs univers : un restaurant gastronomique, une taverne médiévale dans une dépendance, ainsi qu’une dizaine de chambres. Le Jardin aux Sources va ainsi s’installer au sein du château.

En parallèle, nous allons transformer l’établissement actuel situé sur le bas du village en institut privé de formation dédié aux métiers de bouche : cuisine, pâtisserie, boulangerie, mais aussi service et accueil. L’idée est de former des profils variés, jeunes ou en reconversion, sur une période de huit mois, avec des intervenants extérieurs très qualifiés. La transmission est essentielle pour moi. Nous devons redonner envie à la nouvelle génération et retrouver l’excellence française dans ces métiers.

Transformer un site historique en hôtel 5 étoiles est un défi immense. Quelles ont été les principales étapes ?

Nous avons fait le choix d’un positionnement 5 étoiles, avec un niveau d’exigence très élevé. Le projet représente un investissement d’environ 3 millions d’euros (financé en fonds propres, emprunt bancaire, et fonds européens).

Le calendrier est ambitieux : une première partie doit ouvrir dès cet été avec les restaurants et les chambres, puis l’école et le spa ouvriront dans un second temps. Le spa sera intégré directement dans les remparts du château, avec des bassins, hammam, sauna et espaces de soins.

Ce lieu est chargé d’histoire. Construit au XIe siècle, il a connu plusieurs vies. Il a été restauré ces 40 dernières années par son dernier propriétaire, un ingénieur hollandais qui a fait fortune aux Etats-Unis dans l’informatique. Nous nous inscrivons aujourd’hui dans cette continuité, avec l’envie de sublimer ce patrimoine.

Quelle expérience souhaitez-vous proposer aux clients ?

Nous voulons offrir une expérience unique. Certaines chambres conserveront leur charme d’origine, tandis que les nouvelles auront une touche plus contemporaine, inspirée de l’art déco. Côté gastronomie, nous allons proposer un concept innovant : des tables conçues par des artistes, intégrées au service et à l’expérience culinaire. Chaque table sera une pièce unique.

Nous allons également développer une taverne médiévale, avec cave voûtée, cave à vins, cave à fromages, cave à viandes, et un four à broche dans une grande cheminée. Un retour aux sources, en lien direct avec l’histoire du lieu.

Vous êtes également engagé dans la formation. Pourquoi est-ce si important ?

Parce que nous manquons aujourd’hui de main-d’œuvre qualifiée, mais aussi de vocations. Il faut reprendre les fondamentaux, reconstruire des bases solides, comme les fondations d’une maison. Le savoir-faire français est toujours reconnu, mais il faut le faire vivre et le transmettre.

On parle beaucoup de pénurie de personnel. Quelles en sont, selon vous, les causes ?

Nous devons être lucides : pendant longtemps, les conditions de travail ont été difficiles, avec des horaires très lourds et un manque de reconnaissance. Aujourd’hui, il faut améliorer les choses : mieux rémunérer, offrir de meilleures conditions, redonner du sens au travail. Cela passe aussi par une évolution des mentalités et par un allégement des charges c’est évident.

Vous êtes très impliqué dans des réseaux professionnels. Qu’est-ce que cela vous apporte ?

Notre métier peut être très isolant. Si l’on reste enfermé dans sa cuisine, on finit par disparaître. Être visible, échanger, partager, c’est essentiel. Les réseaux permettent de créer du lien, de s’entraider, de parler de nos difficultés. Quand j’ai créé les Toques Blanches Occitanie, l’objectif était justement de mettre en lumière des chefs talentueux mais peu visibles, et de créer une dynamique collective.

Aujourd’hui plus que jamais, ces échanges sont précieux. Nous traversons une période difficile, et beaucoup de professionnels n’osent pas parler de leurs difficultés. Les réseaux, les associations, permettent justement de rompre cet isolement, de partager des solutions, de se soutenir. C’est aussi une manière de faire évoluer notre profession collectivement.