Dans les années 80, Luc Reversade imagine avec son épouse Corinne, un concept unique mêlant gastronomie, spectacle et fête en altitude : La Folie Douce. Plus de 40 ans plus tard, le concept n’a pas pris une ride. Luc revient sur une aventure familiale et humaine devenue une référence du CHR. Aujourd’hui, La Folie Douce ce sont 8 établissements en France, dont deux gérés en direct par la famille Reversade (Val d’Isère et Les Arcs), et près de 1000 employés au total (comprenant les franchisés). 

>> Entretien passionné et passionnant avec Luc Reversade, le fondateur de La Folie Douce avec son épouse Corinne.

Comment est née La Folie Douce ?

Je viens d’un milieu modeste, mes parents étaient instituteurs dans le Vercors. Très tôt, j’ai compris que je voulais être commerçant et que les longues études n’étaient pas faites pour moi. Je me suis orienté alors vers la cuisine, en suivant une formation à l’école hôtelière de Grenoble et de Thonon-les-Bains, puis j’ai travaillé dans des restaurants notamment chez Paul Bocuse.

En parallèle, je skiais énormément dans le Vercors et je suis devenu moniteur de ski. J’ai ensuite pris des gérances d’hôtels et de restaurants en station dans les Alpes. Mais je voulais créer mon propre projet, avoir ma propre affaire. Comme je n’avais pas les moyens d’acheter un hôtel, j’ai commencé par acquérir un petit restaurant à Val d’Isère qui s’appelait « la petite folie ».

En 1981, j’ai eu l’opportunité d’acheter un restaurant d’altitude que j’ai appelé « La Folie Douce ». C’est là que tout a commencé. J’avais remarqué qu’en altitude on pouvait faire des bars d’ambiance plus facilement car on pouvait faire danser les gens en plein air, mettre de la musique assez forte, sans causer de nuisances pour le voisinage. 

Quels ont été les premiers défis que vous avez eu à relever ?

À l’époque, dans les années 80, il y avait peu de restaurants d’altitude et ils n’étaient pas alimenté avec de l’eau. Il fallait en monter de la station. Il n’y avait presque pas de puissance électrique, pas de toilettes, pas de tout à l’égout. Imaginez un peu la logistique. Il a donc fallu tout aménager : amener de l’eau courante, installer la téléphonie, augmenter la puissance électrique et faire un tout à l’égout. C’était un gros challenge. 

À quel moment avez-vous compris que vous aviez un concept à part ?

Assez rapidement. J’avais travaillé dans la restauration traditionnelle et je voyais bien que le festif et la gastronomie étaient souvent séparés. Chez Bocuse, on ne faisait pas danser les clients sur les tables. 

Je me suis dit que si on associait le plaisir de bien manger, un accueil soigné et une ambiance musicale festive, on pouvait créer quelque chose de différent. A l’époque, personne ne faisait monter les clients sur les tables ! A part peut-être quelques lieux très spécifiques comme La Voile Rouge à Saint-Tropez.

On était des ovnis. Mais ça a tout de suite fonctionné.

Vous le soulignez souvent : la cuisine est un pilier de La Folie Douce

Absolument. On a toujours voulu proposer une vraie qualité de restauration pour les skieurs. 

Nous avons plusieurs restaurants avec des cuisines et équipes indépendantes sur des thématiques fortes : « La fruitière » qui propose une cuisine française ; « Les 3 caves » qui mise sur des spécialités fromagères ; « la cucucina » avec une cuisine exclusivement italienne, et « La Petite Cuisine » qui est un restaurant avec 1000 places avec une plancha de 30 mètres de long avec une cuisine ouverte, façon self-service. On s’appuie sur des profils très expérimentés, certains issus de maisons étoilées. L’idée, c’est de pouvoir accueillir beaucoup de monde sans jamais sacrifier la qualité. 

Qu’est-ce qui a permis à La Folie Douce de changer d’échelle ?

Le développement des stations de ski et des équipements, notamment avec le Plan Montagne. Les remontées mécaniques sont devenues plus performantes, les flux de skieurs ont augmenté. D’un coup des millions de citadins devenus skieurs accèdent sans effort aux plus hauts sommets. Et puis il y a eu une évolution des usages : les gens skiaient le matin, puis à partir de 14h, ils avaient envie de se détendre, de s’amuser. On a su capter ce moment-là.

Aujourd’hui, comment expliquez-vous ce succès durable ?

C’est avant tout une histoire d’équipe. Des hommes et des femmes qui nous accompagnent depuis de nombreuses années, et à qui l’on doit énormément. Aujourd’hui, près de 1 000 personnes travaillent avec nous, dont 400 sur les deux établissements que nous exploitons en direct, à Val d’Isère et aux Arcs. (Le reste fonctionne en franchise). On a la chance de ne pas avoir de difficultés de recrutement. Les gens ont envie de venir travailler chez nous. Il y a une énergie, une ambiance, un esprit collectif fort. Et très peu de turnover.

On s’appuie aussi sur un département créatif en interne, une équipe d’une demi-douzaine de personnes à la fois dynamique, audacieuse et toujours force de proposition. Ce sont eux qui imaginent les spectacles, les costumes, les mises en scène… Il y a une dizaine d’années, on a même intégré du cabaret en pleine journée !

On se renouvelle sans cesse. On peut, par exemple, construire un show entier autour d’un thème, avec des chorégraphies pensées par notre chorégraphe, une musique retravaillée par nos propres compositeurs… et jusqu’aux costumes, réalisés en interne par nos costumières.

Et puis il y a notre clientèle, internationale à 85 %. Ça nous pousse à rester créatifs en permanence et à ne jamais nous reposer sur nos acquis.

La Folie Douce est aussi une aventure familiale. Vos fils Artur et César travaillent aujourd’hui aux côtés de vous et votre épouse.

On ne les a pas gardés sous cloche nos enfants… on les a même un peu poussés dehors ! Ils sont partis très tôt de la maison. Artur, par exemple, est parti à 14 ans à Washington pour étudier. Ensuite, il a enchaîné : Barcelone, l’Asie, même la Corée du Nord… il a parcouru le monde. Quand il est revenu nous rejoindre, c’était son choix, pas une obligation.

Son frère, César, était sportif de haut niveau en snowboard. Il est parti entraîner l’équipe du Canada, puis il a monté une entreprise de BTP. C’est d’ailleurs lui qui a construit plusieurs de nos établissements.

Aujourd’hui, on est très heureux de les avoir avec nous. On leur a transmis l’entreprise, et ce sont eux qui sont aux commandes. Artur, notamment, porte le développement à l’international, avec un projet d’ouverture de « La Folie Douce » dans le Montana, à Big Sky, d’ici trois ans. Nous sommes très fiers d’eux.

Comment voyez-vous évoluer le secteur CHR ?

Je crois beaucoup à la restauration et à l’hôtellerie festives. Mais aujourd’hui, tout est très normé, très encadré. Pourtant les gens ont besoin de liberté, de joie, de moments où ils peuvent lâcher prise. Pour les établissements, il faut bien sûr des règles de sécurité, mais il faut aussi laisser de l’espace à la créativité. Les gens n’en peuvent plus d’être contraints. Ils ont envie de vivre.

Votre plus grande fierté ?

Les équipes. Ce qu’on a construit ensemble, humainement. Ça peut sembler bête de dire ça mais c’est le cas.