Née dans un food truck parisien en 2013, La Brigade poursuit aujourd’hui son développement à travers un modèle de franchise qui séduit aussi bien les professionnels de la restauration que certains entrepreneurs en reconversion. Avec 17 restaurants ouverts, dont 7 franchisés, l’enseigne spécialisée dans le steak-frites affiche de fortes ambitions de croissance. Antoine Naon, responsable du développement franchise, revient sur les clés d’un modèle qui mise autant sur la performance économique que sur l’implication des franchisés.

La Brigade est aujourd’hui une enseigne reconnue. Comment est née l’aventure ?

L’histoire commence en 2013 avec Tristan Clémençon et Édouard Katz (cofondateurs de La Brigade) qui se sont rencontrés autour des tables de poker. Ils ne venaient pas du tout du secteur de la restauration mais partageaient une envie d’entreprendre ensemble. À l’époque, le phénomène des food trucks explose en France. Ils décident alors de surfer sur cette tendance et se lancent un défi : proposer une viande de qualité servie rapidement. C’est ainsi qu’est né le concept du steak-frites version street-food. Le succès est rapidement au rendez-vous. Le premier food truck est suivi par deux autres avant l’ouverture, en 2017, du premier restaurant fixe dans le quartier parisien d’Oberkampf.

Ensuite, nous avons développé le concept à Paris et en région parisienne, en testant différents formats : restaurants en centre-ville, dark kitchens ou encore implantation en centre commercial.

À quel moment avez-vous compris que le concept pouvait être dupliqué à grande échelle ?

Nous avons toujours eu la volonté de tester nous-mêmes les différents modèles avant de les proposer à d’autres entrepreneurs. Nous avons essuyé les plâtres sur tous les formats afin d’être certains de leur viabilité. Le déclic est venu lorsque nous avons constaté que nos restaurants fonctionnaient dans des environnements très différents : centre-ville, zones périphériques, centres commerciaux… À partir de là, nous avons estimé que le concept était suffisamment mature pour être franchisé. Nous avons commencé à structurer ce développement en 2024 avant l’ouverture de notre première franchise à Cagnes-sur-Mer en 2025. C’est très récent.

Pourquoi avoir choisi le modèle de la franchise ?

La franchise permet avant tout de s’implanter sur des territoires que nous ne connaissons pas avec des entrepreneurs qui, eux, connaissent parfaitement le marché local. Et puis un franchisé n’a pas le même niveau d’implication qu’un directeur salarié. C’est son entreprise, son investissement, son projet de vie. C’est lui qui prend le risque entrepreneurial. Il est directement concerné par la réussite de son restaurant et cela fait une vraie différence sur le terrain. De notre côté, nous apportons un concept éprouvé, une marque et tout l’accompagnement nécessaire.

Quel est le profil des franchisés qui rejoignent votre réseau ?

Notre franchisé idéal est avant tout un professionnel de la restauration. Quelqu’un qui connaît les réalités du métier, les contraintes du terrain et le fonctionnement d’un établissement. Aujourd’hui, environ 80 % de nos franchisés sont issus du secteur CHR. Ce sont des profils qui veulent exploiter leur restaurant au quotidien et non simplement réaliser un investissement financier. Cela dit, nous accueillons aussi des profils en reconversion lorsque nous sentons qu’ils possèdent le bon état d’esprit. Dans ce cas, nous renforçons fortement la formation et l’accompagnement. On ne devient pas restaurateur du jour au lendemain.

Comment accompagnez-vous vos franchisés ?

L’accompagnement commence bien avant l’ouverture du restaurant. Nous intervenons sur la définition du projet, la recherche du local, le financement, les travaux et la préparation de l’ouverture. La formation dure quatre semaines et concerne aussi bien le franchisé que ses équipes. Lors de l’ouverture, notre animatrice réseau ainsi que plusieurs membres du siège sont présents pendant une semaine complète. Ensuite, nous assurons un suivi quotidien. Nous recevons les chiffres d’activité tous les jours et nous échangeons régulièrement avec les exploitants pour identifier les axes d’amélioration. Nous nous appuyons sur les performances de nos établissements existants pour identifier les emplacements les plus pertinents. En moyenne, un restaurant La Brigade réalise environ 2 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel hors taxes.

Quel investissement faut-il prévoir pour ouvrir un restaurant La Brigade ?

L’investissement moyen est d’environ un million d’euros pour un établissement de 300 m². Nous demandons généralement entre 25 et 30 % d’apport personnel, soit autour de 300 000 euros. Cela couvre le fonds de commerce, les travaux, les équipements de cuisine et l’aménagement du restaurant… C’est un engagement financier important, raison pour laquelle nous accordons beaucoup d’attention à la sélection des candidats.

Dans un contexte difficile pour la restauration, pourquoi la franchise séduit-elle ?

Créer un restaurant de zéro est extrêmement complexe. Peu d’entrepreneurs sont capables de construire seuls un concept, une marque, une offre et toute une organisation. Les statistiques montrent que le taux d’échec à deux ans reste élevé dans la restauration indépendante. Avec la franchise, les entrepreneurs rejoignent un concept déjà validé, bénéficient de conditions d’achat négociées, d’un accompagnement permanent et d’une communication nationale. Aujourd’hui, la puissance marketing d’un réseau constitue un avantage concurrentiel. Faire venir les clients dans les restaurants est devenu un enjeu majeur, et c’est un aspect sur lequel nous accompagnons fortement nos franchisés.

Quelles sont désormais vos ambitions ?

Nous exploitons aujourd’hui dix restaurants en propre et sept en franchise. Notre développement s’accélère avec l’objectif d’atteindre une vingtaine d’établissements d’ici la fin de l’année, à raison d’environ une ouverture par mois. Les trois quarts des nouvelles implantations se feront en franchise, même si nous continuons à ouvrir des succursales afin de rester au contact de l’exploitation et d’enrichir notre savoir-faire. Notre ambition est de poursuivre ce maillage national en ciblant des villes à fort potentiel comme Montpellier, Rennes, Marseille ou encore plusieurs agglomérations de l’Est de la France.